Ikan Kayu (Katsuobushi)

          

            Ikan kayu (dried bonito stick) atau yang lebih dikenal sebagai Katsuobushi adalah produk tradisional yang dibuat melalui tahapan-tahapan, menurut Nasren dan Irianto (1987) dalam Giyatmi (1998) tahapan tersebut meliputi meliputi penyiangan dan pemotongan, perebusan, pengasapan pertama, penambalan, pengasapan tahapan kedua, Pengeringan dan penyerutan, dan fermentasi.

a. Penyiangan dan pemotongan

            Proses ini meliputi pembuangan kepala dan isi perut, pembuatan fillet dan pemotongan dalam bentuk lain. Untuk fillet yang berbobot kurang dari 3 kg dipotong menjadi dua bagian, yang biasa disebut kome-bushi. Sedangkan fillet akan berukuran besar menjadi 4 bagian, yang disebut honbushi. Khususnya untuk honbushi dipisahkan lagi menjadi male-fushi atau o-bushi untuk bagian punggung dan femade-bushi atau me-bushi untuk loin bagian perut (Tanikawa 1971 dan ismi 1971 dalam Giyatmi 1998). Hasil survei yang dilaporkan oleh Lubis (1980) dalam Giyatmi (1998) bahan baku yang digunakan oleh perajin Indonesia dibedakan antara ika yang berbobot kurang dari 2,5 Kg dan lebih dari 2,5 Kg.

b. Perebusan

            Perebusan dilakukan dengan cara meletakkan ikan pada suatu baki dengan susunan yang teratur dan posisi lurus. Perebusan dilakukan pada suhu 80-85⁰C untuk daging ikan segar dan 90-95⁰C untuk daging ikan yang kurang segar. Suhu dinaikkan perlahan-lahan kira-kira 20 menit sampai mendidih. Setelah mendidih perebusan diteruskan sampai 45-60 menit  untuk Komebushi dan 60-90 menit untuk hunbushi. Selanjutnya didinginkan dan dibuang duri serta tulang-tulang kecilnya.

c. Pengasapan

            Pengasapan merupakan salah satu cara pengawetanikan agar tahan lama, selain memasak juga mengeringkan ikan serta memberi rasa yang khas pada ikan yang diasap (Irawan 1995 dalam Nurhaeruningsih 2000). Beberapafaktor yang mempengaruhi proses pengasapan adalah suhu pengasapan, kelembaban udara, jenis kayu yag digunakan dan ketebalan asap (Wibowo 2000 dalam Nurhaeruningsih 2000).

            Proses pegasapan dibedakan menjadi dua macam yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas menggunakan suhu (65-80) ⁰C selama 3-5 jam, sedangkan pengasapan dingin menggunakan suhu (30-40)⁰C selama 4-6 minggu.

Pengasapan dalam proses pembuatan ikan kayu bertujuan menurunkan kadar air, sehingga membentuk  tekstur yang keras pada ikan kayu. Pembuatan ikan kayu menggunakan cara pengasapan dingin dengan waktu yang lama dapat mencapai kadar air yan cukup rendah (Motohiro 1989 dalam Nurhaeruningsih 2000).

d. Pengeringan dan penyerutan

            Pengeringan dilakukan dengan sinar matahari (penjemuran). Setelah pengeringan tahap pertama tingkat kekeringannya harus mencapai 60% pada bagian penggung dan 40 % pada bagian perut (Ismail 1971 dalam Giyatmi 1998). Setelah  kering, ikan disimpan di dalam kotak sampai 3-4 hari hingga tekstur menjadi agak lunak, selanjutnya permukaan diserut hingga halus. Setelah penyerutan, permukaan daging ikan kaering berwarna coklat cemerlang. Kemudian fillet dijemur kembali sampai 2-3 kali. Wada et al (1992) dalam Giyatmi (1998) menambahkan bahwa selama pengeringan permukaan daging digaris-garis dengan pisau selama 2 mm. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan tempat bagi tumbuhnya kepang.

e. Fermentasi

            Ikan yang telah kering ditempatkan didalam sebuah kotak dan disimpan seama 13-14 hari, sehingga akan tumbuh kapang (terutama Penicilium dan Aspergillus) dipermukaan secara alami. Tahap ini adalah fermentasi tahap pertama. Ikan diambil dan diletakkan di udara terbuka (diangin-anginkan), selanjutnya dijemur dibawah sinar matahari. Setelah kering, kapang yang tumbuh lebat atau yang tidak diinginkan dibuang dengan sikat, kemudian dipindahkan ke kontak lain untuk fermentasi tahap kedua. Fermentasi diulang sampai empat kali, dengan pertumbuhan kapang semakin banyak. Warna permukaan ikan akan berubah dan hijau keabu-abuan menjadi coklat muda yang merupkan karakteristik dari  katsuobushi. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 30⁰C, dengan kelembaban relatif (RH) 80% selama 30 hari (Wada et al 1992 dalam Giyatmi 1998).

             Ikan kayu yang difermetasi lebih lama dikenal sebagai produk tradisonal jepang yang dimanfaatkaan sebagai bumbu masak (penyedap), dengan cara menyerut ikan kayu dengan pisau tajam menjadi serpihan tipis, selanjutnya ditambahkan air panas sebagai stok untuk pembuatan soup dan beberapa masakan.

            Di Indonesia, ikan kayu juga menghasilkan komoditas komersial untuk diekpor. Daerah produki ikan kayu ini terutama terdapat di Sulawesi Utara dan Sumatera Utara (Lubis 1980 dalam Yusma Yennie 1998). Sesuai dengan permintaan negara pengimpor, ikan kayu yang dihasilkna hanya merupaan produk setengah jadi, yaitu produk yang sudah diasapi, dikeringkan tanpa dilakukan proses penumbuhan kapang, yang disebut arabushi. Biasanya penjamuran dilakukan sendiri di negara tersebut dengan cara khusus untuk mengontrol pertumbuhan (Hanafiah et al 1984 dalam Yusma Yennie 1998).

            Sebagai produk tradisional Jepang mempunyai sejumlah proses pengolahan yang sejenis yang merupakan turunan dari proses pembuatan Katsuobushi. Dari beberapa jenis tersebut, Jepang hanya mengimpor dari negara lain dalam bentuk arabushi (Sjef van Eys 1983 dalam Yusma Yennie 1998).

Daftar Pustaka

Yusma Yennie 1998. Skripsi. Teknik Pembuatan dan Penyimpanan starter cair kapang Eurotium repens untuk fermentasi ikan kayu (Katsuwobushi). THP-FPIK : IPB

Giyatmi 1998. Thesis. Isolasi dan Identifikasi Kapang Pada Pembuatan Ikan Kayu (Katsueobushi) Cakalang (Katsuwonus pelamis L.) Dengan Fermentasi Alami. Pasca sarjana. IPB

Nurhaerunningsih 2000. Skripsi. Proses Pembuatan Katsuobushi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) dengan Menggunakan Starter Polikultur Aspergillus sp. THP-FPIK : IPB